Papille: Capitolo 17 – Falange di granchio oceanico

Papille, il seguitissimo critico gastronomico fuori dagli schemi, amato dal popolo e temuto dai più grandi chef, perde l’uso della lingua e del gusto per la vendetta di uno chef stellato.

Puntate precedenti

Capitolo 1 – Panace di Mantegazza

Capitolo 2 – Cappio

Capitolo 3 – Ferite

Capitolo 4 – Mignon vegani, alici, cacao e melanzana

Capitolo 5 – Strazzata lucana

Capitolo 6 – Pomodoro Ciettaicale

Capitolo 7 – Battuto d’occhio

Capitolo 8 – Sardine

Capitolo 9 – Zuppa di pipistrello

Capitolo 10 – Tramezzino pollo e insalata all’obitorio

Capitolo 11 – Lampare

Capitolo 12 – Pesce fresco

Capitolo 13 – Entrée

Capitolo 14 – Mani nel sacco

Capitolo 15 – Pinzimonio

Capitolo 16 – Rosmarino e basilico

Capitolo 17

Falange di granchio oceanico

Papille si tira su dall’impalcatura, gli avambracci fanno leva aggrappati al davanzale. Spinge con schiena e spalle. Entra dalla finestra dentro lo studio di Carletti. Si gira, guarda Linda giù nel chiostro e le fa cenno di rimanere lì. Lei annuisce.

Sulla scrivania ci sono le due cassette di pomodori. Accanto trova la custodia per CD, il punteruolo e il panno che l’uomo nella Volkswagen aveva messo dentro le cassette consegnate ad Adriàn.

Papille odora i pomodori. È il pomodoro Ciettaicale che ha raccolto al campo il giorno prima. L’aroma gli lascia un leggero prurito all’interno delle narici ma nulla di più. Ne strappa uno, lo stringe fino a spremerlo. Il frutto cede subito alla pressione. Dalla mano cola il succo denso e rosso fino al polso. Stringe ancora. La polpa inizia a uscire fino a coprirgli tutto il palmo.

Scuote il braccio per pulirsi. Sotto alla scrivania nota il volantino di un ristorante. Sullo sfondo è stampata una foto di Maratea. Poi una scritta in stampatello verde: “Chiusura definitiva, venite a trovarci, sconti per chi vuole salutarci!” Con due emoticon sorridenti ai lati della frase. Non c’è data di chiusura. Papille lo legge due volte. Prova una profonda tristezza per la rima squallida e per il tentativo finale di un’azienda prossima al fallimento di accalappiare gli ultimi clienti.

Si rintana nelle parole dello Chef svedese Magnus Nilssen quando decise di chiudere il suo Faviken:

– Non voglio i clienti vengano qui solo perché chiudo. Per questo lo comunico ora che è tutto pieno fino all’ultima cena di fine anno. – Scriveva il Los Angeles Times pochi giorni dopo la decisione dello Chef di chiudere.

Per arrivare al Faviken di Magnus Nilsson, due stelle Michelin, copertine, menzioni speciali, riconoscimenti internazionali, a seicento chilometri a Nord di Stoccolma, Papille prende due aerei. Prima Alitalia fino a Francoforte poi Lufthansa fino a Stoccolma, poi una corriera per Jarpen.

È il 2017. Non può sapere che di lì a un paio d’anni quel ristorante in stile medievale, solitario tra le nevi del nord Europa, chiuderà.

Fa freddo. Il calore gli arrossa le guance quando entra al Faviken dopo due giorni di viaggio.

È un luogo semplice, grezzo. Ha dodici coperti. Papille prende il posto al tavolo prenotato con altro nome mesi prima. Tira fuori il suo taccuino e la penna, poi l’involucro delle sue posate. Il cameriere non batte ciglio, si avvicina e serve dell’acqua. Muove la mano, sta per porgere la carta dei vini ma basta lo scambio di uno sguardo. Intuisce non ci sia bisogno di servirlo.

Papille accenna un movimento con la testa in segno di apprezzamento.

Pochi minuti dopo un altro cameriere torna al tavolo. Serve un crostino di sangue di maiale con uova di trota affumicate. È un piatto violento appunta Papille sul taccuino, ben costruito.

Il cameriere accenna un inchino e si allontana. Papille gode. Non capita mai, pensa. Si passa la lingua sulle labbra. Nessuna orribile spiegazione, nessuna intro del piatto.

Assaggia. Il ferro del sangue di maiale gli riempie la bocca. La corposità gli asciuga il palato, poi gli arriva la limpidezza sapida delle uova, rotonda, subito stroncata dall’affumicatura primordiale, aggressiva. Due vite di animali strappate alla natura. Un gesto violento, tutto nel piatto che arriva potente. Colori limpidi e cristallini pensa, come le terre che ora ha intorno.

Dopo l’entrèe, Papille viene fatto accomodare in un’altra sala al piano superiore per proseguire la cena.

La prima portata è una grossa falange di granchio oceanico. Polposa, grassa. Sente una nota dolciastra che lo disturba, ma anche qui la forza inaspettata della grandezza della falange cotta in maniera impeccabile, lo convince. Intorno del muschio infiammato fa da scenografia a un piatto nel complesso di reale drammaticità.

Papille scrive sul taccuino “natura domata” e disegna la falange di granchio.

Il piatto successivo è composto da cannolicchi ancora vivi. Il cameriere guarda Papille, incuriosito dal suo trafficare con il taccuino. Poi si avvicina al piatto e invece di dare spiegazioni, finisce i molluschi con due coltelli, in silenzio, tagliuzzandoli. Un gesto privo di umanità, meccanico. Di grande impatto. È dove voleva portare lo Chef. La velocità con cui uccidiamo un essere vivente senza averlo vissuto, la restrizione del valore del nutrimento.

Anche qui lo Chef ha fatto centro, pensa Papille.

Per quanto il piatto non lo convinca per via del retrogusto speziato e dei mirtilli a guarnizione, racconta qualcosa di grande. Altri appunti sul taccuino. “Autentico”, scrive, “banalità del male”. Sottolinea due volte.

Papille decide di prendersi una pausa. Si alza. È ancora giorno pur essendo passate le ventitré. Esce per una boccata d’aria. Lì fuori questo ragazzone dai capelli lunghi, appena trentenne, con gli occhi glaciali lo saluta con un cenno del capo. In maglietta.

Lo Chef Nilssen non riconosce Papille, ma Papille riconosce lui.

Nessuno dei due si presenta. Papille fa un passo in avanti. In inglese, chiede al cuoco:

– Qual è la prima cosa che un cuoco novizio deve fare quando arriva qui al Faviken?

Nilssen lo guarda. Sembra dall’espressione che d’un tratto abbia intuito di avere davanti a sé qualcuno di importante. Qualcuno del mondo lontano da quei boschi che ogni tanto capita al Faviken. Sostiene lo sguardo del critico con eleganza, come se il pensiero lo avesse solo sfiorato per poi posarsi sulla neve e svanire.

– Gli faccio ammazzare un’anatra dopo averla cresciuta e nutrita, prendendola per il collo. Primordialità.

Papille trattiene un sorriso. Scuote la giacca per il freddo e saluta. Il ragazzo resta fuori, con lo sguardo verso gli ettari innevati tutti intorno.

Papille rientra. Si guarda intorno. I dodici coperti sono occupati. Torna al suo posto.

In quel terreno che circonda il Faviken, Nilssen alleva, uccide, mette al mondo, coltiva, fermenta, macera, interra e congela ciò che la natura offre. Niente folklore o moda.

Dopo la violenza, scrive Papille sul taccuino mentre osserva la portata successiva, la delicatezza.

Il cameriere serve al tavolo un piatto dai colori definiti, cerulei. Radici cotte su carbonella ardente, foglie che non hanno mai visto la luce del giorno, panna di latte di pecora miscelata con aceto di birra fermentata, bottarga di baccalà, origano dell’ultima estate.

È la natura. E Nilssen riesce a darle voce. Il piatto tecnicamente manca di sapidità. Il latte di pecora si scontra con la birra fermentata, eppure il senso non cambia. La quiete dopo la tempesta. Il ciclo della natura. Scrive Papille.

Si arriva poi al cuore. Insalata di cavolo, midollo arrosto e cuore crudo.

Guarda il cuore adagiato sul toast, capisce il messaggio dello Chef e lo appunta sul taccuino.

– Immagino che tale potenza comunicativa di questo Chef, che pecca nella tecnica ma ti rimane dentro, ti attraversa e ti cambia, merita di avere una fine. Perché la sua espressione resti viva nel tempo. Il Faviken non è un progetto come gli altri. Questo luogo è la prova che la mia battaglia personale contro l’élite gourmet sia davvero la strada per la liberazione dai canoni errati in cui il cibo è intrappolato. Al Faviken c’è il significato ultimo dell’arte culinaria. –

Dirà Papille in chiusura della recensione su YouTube, visualizzata un milione duecentoventimila volte. Scommettendo poi sulla chiusura del Faviken di lì a pochi anni come compimento di un’opera unica di un giovane artista talentuoso.

Papille prende da terra il volantino del ristorante a Maratea, lo piega. Lo mette in tasca. Supera la scrivania e scorre il dito per arrivare alla esse. Trova il faldone che gli interessa. Lo apre e tra le cartelle di documenti di nomi sconosciuti pesca i cognomi Sarpi e Sagripanti.

Sente un fischio arrivare dalla finestra.

Controlla non ci siano altre cartelle che gli interessino.

Un altro fischio, più forte.

Papille si allontana con i documenti e si affaccia. Linda è dove l’aveva lasciata, ora agita le mani. Era lei che fischiava, per avvisarlo.

Con le mani prova a far capire che qualcuno sta salendo su dalle scale. Papille torna alla scrivania, prende il panno e il lettore CD.

Rovista dentro i cassetti. Due blocchetti di Post it blu, un fermacarte a forma di spada e due accendini Zippo. Poi una spazzola e del borotalco. Richiude i cassetti. Gli cade lo sguardo sul muro. C’è una laurea di Carletti in Economia e Commercio con novantanove su centodieci.

Linda fischia di nuovo. Questa volta il fischio si chiude con un tremolio. Sembra più concitato. Dura più dei due fischi precedenti. Papille si affaccia. Linda non c’è.

In quel momento alle sue spalle la serratura scatta, poi un mazzo di chiavi traballa mentre la porta d’ingresso si spalanca.

Continua…