Papille: Capitolo 45 – Scaloppine al vino

Dalla porta d’ingresso si intravedono le ombre di giornalisti fuori dal locale, si muovono nei dintorni come iene in attesa del pasto.

Papille, il seguitissimo critico gastronomico fuori dagli schemi, amato dal popolo e temuto dai più grandi chef, perde l’uso della lingua e del gusto per la vendetta di uno chef stellato.

Puntate precedenti

Capitolo 1 – Panace di Mantegazza

Capitolo 2 – Cappio

Capitolo 3 – Ferite

Capitolo 4 – Mignon vegani, alici, cacao e melanzana

Capitolo 5 – Strazzata lucana

Capitolo 6 – Pomodoro Ciettaicale

Capitolo 7 – Battuto d’occhio

Capitolo 8 – Sardine

Capitolo 9 – Zuppa di pipistrello

Capitolo 10 – Tramezzino pollo e insalata all’obitorio

Capitolo 11 – Lampare

Capitolo 12 – Pesce fresco

Capitolo 13 – Entrée

Capitolo 14 – Mani nel sacco

Capitolo 15 – Pinzimonio

Capitolo 16 – Rosmarino e basilico

Capitolo 17 – Falange di granchio oceanico

Capitolo 19 – Paella

Capitolo 20 – Menabrea

Capitolo 21 – Latte materno

Capitolo 22 – Mela

Capitolo 23 – Sangria

Capitolo 24 – Peperoncino

Capitolo 25 – Crema di caffè

Capitolo 26 – Cuore di maiale

Capitolo 27 – Cucciolo di cinghiale

Capitolo 28 – Bacon e uova

Capitolo 29 – Carne o pesce?

Capitolo 30 – Crostatina alla marmellata

Capitolo 31 – Foie gras

Capitolo 32 – Crackers

Capitolo 33 – Cassette di pomodoro

Capitolo 34 – Totano crudo

Capitolo 35 – Croccante alle mandorle panna allo zabaione e erbe di campo

Capitolo 36 – Ossa di Pollo

Capitolo 37 – Ricci di mare

Capitolo 38 – Melanzane viola

Capitolo 39 – Coulis di mirtilli, more e lamponi

Capitolo 40 – Riduzione d’aceto

Capitolo 41 – Carciofi sott’olio

Capitolo 42 – Terra

Capitolo 43 – Sashimi di Salmone

Capitolo 44 – Battuto di Fassona

Capitolo 45

Scaloppine al vino

Dalla porta d’ingresso si intravedono le ombre di giornalisti fuori dal locale, si muovono nei dintorni come iene in attesa del pasto. Conoscere chi sarà lo Chef dell’Accricco, o come Papille abbia restaurato il locale dove lavorò il padre è la curiosità del momento. Provano a scattare foto dal vetro fumè, senza però riuscire a distinguere le due figure sedute in sala.

Sagripanti apre la bocca lento, le due cicatrici ai lati del viso sono ancora visibili. Guarda Papille, poi il cucchiaio. Socchiude gli occhi e assaggia.

Sente l’alloro, il rosmarino e la freschezza dell’aneto. I funghi trifolati acuiscono il sapore dando una nota di terra e umido, l’olio è fruttato.

– È la z-zuppa che mio pad-dre fac-ceva a cas-sa l-la d-domenica.

Sagripanti accenna un sorriso. Muove la bocca, i segni permanenti ha detto il chirurgo, saranno solo quelli estetici. Due piccoli chiodi uniti da una stanghetta di ferro escono da sotto l’orecchio sia a destra che a sinistra e seguono metà mandibola.

– Non ti fa impressione guardarmi? – Sagripanti chiede a Papille, – si girano tutti quando mi incrociano.

Papille continua a guardarlo.

– Perché mi hai voluto vedere?

– P-perc-ché hai accettato di ved-der-mi?

– Perché hai ritirato la denuncia contro di me.

– D-evi fa-re una cosa per-r me. 

La brigata in cucina si ferma, sono tesi verso la sala per sentire cosa i due si stiano dicendo. Guardano il profilo di Papille. Non appare più dismesso come nelle foto sui giornali di poche settimane prima. Ha ricominciato a indossare abiti eleganti, ma non porta con sé il suo taccuino. Il giovane pasticcere si sporge.

  Quei due sono strani.

– Sì, ma su ragazzi, torniamo sulle scaloppine.

Il giovane cuoco esorta gli altri.

Sagripanti guarda Papille.

– Dev-vi lavor-are per me.

Sagripanti posa il coltello al lato del piatto. Si pulisce con attenzione la bocca, strofina la salvietta rosa pallido sulla pelle, evita di sfiorare il viso per non superare il perimetro delle labbra. Si alza.

– Posso uscire dal retro? – Dice indicando un giornalista che dall’esterno schiaccia il viso sul vetro opaco.

– S-iediti. – Dice Papille.

Sagripanti resta in piedi, ricambia lo sguardo. Poi si guarda intorno. Tocca con la mano i chiodi piantati nelle mandibole per agevolare il movimento. E si risiede.

– Non lavorerò per te.

Papille non risponde subito, sfiora il tovagliolo con le mani e lo piega. Guarda i giornalisti, le loro ombre. Poi la cucina.

Mette una mano in tasca ed estrae un telefono.

Sagripanti muove le mani, strofina i polpastrelli sui palmi.

Papille sblocca il dispositivo, sfiora lo schermo e apre le foto, poi la sezione video.

C’è un solo video. Sagripanti stringe i denti, prova dolore.

Papille mette play.

Nel video c’è Linda in lacrime. Renato. E lo Chef.

– Fermalo.

Papille accenna un no.

– Fermalo subito. – Alza la voce Sagripanti. Scatta e prende Papille per la giacca.

– Dovevo ammazzarti. Dovevi morire. Io volevo solo rendere giustizia alla cucina, la mia era arte, io sono un artista. E tu. Tu. Con quell’aria, con le tue calunnie. Hai distrutto tutto. Tutto.

Lo strattona. Dalla cucina escono tutti i ragazzi della brigata, ma Papille li ferma con un cenno della mano.

Lavorer-rai per-r me. Come lavapiat-ti.

Papille non muove un muscolo, attende.

Sagripanti lascia la presa. Si siede di nuovo e porta le mani alla fronte. 

– Ti ucciderò. – Bisbiglia.

– Dom-mani, pe-r l’inaug-urazione. Sar-ai qui al-le cinque.

Papille nota i suoi occhi arrossati con un velo di pianto.

– Domani. – Ripete lo Chef.

– Es-ci d-dal r-retro.

Sagripanti esegue, inerme. Si alza e si allontana, passa davanti al bambino, lo guarda e attraversa la cucina e china la testa per non incrociare gli sguardi della brigata. Esce dalla piccola porta sul retro.

In sala Papille resta seduto al tavolo. Si guarda intorno, il locale nella penombra lo riporta a quando da bambino correva tra i tavoli.

Uno dei ragazzi dalla cucina guarda due piatti di scaloppine al Marsala pronti per essere serviti. Prende un solo piatto, attraversa la sala e lo serve.

– Il b-brodo è piac-iuto. Ov-viamente. Sorride Papille senza guardarlo.

Il giovane sorride a sua volta, imbarazzato dall’aver creduto Papille parlasse con lui, mentre invece parla da solo. Si allontana, continuando a sorridere.

Papille guarda il telefono. Apre le foto e di nuovo il video, passa il dito sulla schermata e preme il cestino.

Elimina definitivamente?

Preme sì.

Ricorda il giorno in cui suo padre morì. Lui a cena mangiò delle scaloppine al vino Marsala, lì all’Accricco dove suo papà lavorò trent’anni.

Le assaggia ora. Una nota di dolce punge la punta della lingua, delicata, impercettibile, Papille si chiede sia il ricordo o il gusto che torna. Si concentra, poi il sapore sfugge via. Nel nulla. Mastica. Deglutisce e di nuovo si concentra per trovare anche solo l’ombra del gusto. E lieve l’amaro ricopre il retro della lingua. Pensa di aver fatto bene a volerle nel menu definitivo, perché così il ricordo resti scritto chiaro, cucinato, mangiato, condiviso, spezzettato e digerito da altri. Non più solo da lui.

Andrea Fassi

Pronipote del fondatore del Palazzo del Freddo, Andrea rappresenta la quinta generazione della famiglia Fassi. Si laurea in Scienze Politiche e Relazioni Internazionali coltivando l’interesse per la scrittura. Prima di seguire la passione di famiglia, gira il mondo ricoprendo diversi ruoli nel settore della ristorazione ed entrando in contatto con culture lontane. Cresciuto con il gelato nel sangue, ama applicare le sue esperienze di viaggiatore alla produzione di gusti rari e sperimentali che propone durante showcooking e corsi al Palazzo del Freddo. Ritorna al passato dando spazio al valore dell’intuito invece dei rigidi schemi matematici in cui spesso oggi è racchiuso il mondo del gelato. Combina la passione per il laboratorio con il controllo di gestione: è l’unico responsabile del Palazzo del Freddo in qualità di Amministratore Delegato e segue la produzione dei locali esteri in franchising dell’azienda. In costante aggiornamento, ha conseguito il Master del Sole 24 Ore in Food and Beverage Management. La passione per la lettura e la scrittura lo porta alla fondazione della Scuola di scrittura Genius nel 2019 insieme a Paolo Restuccia, Lucia Pappalardo, Luigi Annibaldi e ad altri editor e scrittori. Premiato al concorso “Bukowsky” per il racconto “La macchina del giovane Saleri”, riceve il primo premio al concorso “Esquilino” per il racconto “Osso di Seppia” e due menzioni speciali nei rispettivi concorsi “Premio città di Latina” e “Concorso Mario Berrino”. Il suo racconto “Quando smette di piovere”, dedicato alla compagna, viene scelto tra i migliori racconti al concorso “Michelangelo Buonarroti”. Ogni martedì segue la sua rubrica per la scuola Genius in cui propone racconti brevi, pagine scelte sui sensi e aneddoti dietro le materie prime di tutto il mondo. Per la testata “Il cielo Sopra Esquilino” segue la rubrica “Esquisito” e ha collaborato con il sito web “La cucina italiana” scrivendo di gelato. Docente Genius di scrittura sensoriale, organizza con gli altri insegnanti “Il gusto per le storie”, cena evento di degustazione di gelato in cui le portate si ispirano a libri e film.

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