Papille: Capitolo 26 – Cuore di maiale

Papille, il seguitissimo critico gastronomico fuori dagli schemi, amato dal popolo e temuto dai più grandi chef, perde l’uso della lingua e del gusto per la vendetta di uno chef stellato.

Puntate precedenti

Capitolo 1 – Panace di Mantegazza

Capitolo 2 – Cappio

Capitolo 3 – Ferite

Capitolo 4 – Mignon vegani, alici, cacao e melanzana

Capitolo 5 – Strazzata lucana

Capitolo 6 – Pomodoro Ciettaicale

Capitolo 7 – Battuto d’occhio

Capitolo 8 – Sardine

Capitolo 9 – Zuppa di pipistrello

Capitolo 10 – Tramezzino pollo e insalata all’obitorio

Capitolo 11 – Lampare

Capitolo 12 – Pesce fresco

Capitolo 13 – Entrée

Capitolo 14 – Mani nel sacco

Capitolo 15 – Pinzimonio

Capitolo 16 – Rosmarino e basilico

Capitolo 17 – Falange di granchio oceanico

Capitolo 19 – Paella

Capitolo 20 – Menabrea

Capitolo 21 – Latte materno

Capitolo 22 – Mela

Capitolo 23 – Sangria

Capitolo 24 – Peperoncino

Capitolo 25 – Crema di caffè

Capitolo 26

Cuore di maiale

Il bagno della cucina all’interno di “Comì”, il ristorante dello chef Sagripanti, ha un grande specchio che copre il muro adiacente ai lavandini. Lo chef trattiene dell’acqua fredda nelle mani e si sciacqua il viso. Si specchia. Rispetto a molti anni prima, quando ancora lavorava come cameriere a Parigi, i capelli sono più folti, il giro vita più esile e gli occhi più cupi. Ma la sostanza è rimasta la stessa, pensa. Allarga le narici, inspira. Arriccia una ciocca di capelli castani da cui ne fila qualcuno bianco. Minuscole goccioline di acqua solcano la pelle olivastra e si scaldano scivolando a terra. É un po’ che non chiama Renato, il suo manager. Lui gli ha ripulito bene l’immagine.

– Bisognerebbe organizzare una seratina, dice rivolto a se stesso riflesso. Prende il telefono, una busta delle lettere scrocchia in tasca. È una comunicazione del comando dell’Arma dei Carabinieri, con buone probabilità un’altra convocazione per l’incidente di Papille ma è ancora chiusa. La tiene tra due dita, la lascia e sfila il telefono.

@MSagripanti scrive: Bello, sei online! Io ho la degustazione di crudi poi sono libero, la brigata chiude il Comì alle ventiquattro, ma alle ventidue e trenta io passo tra i tavoli, saluti, complimenti e sono libero. Mia moglie è a Rimini con i bambini. Come sei messo?

Si aggiusta la casacca da Chef. È sempre la stessa da quanto? pensa. Strofina una mano sul bianco appena stirato e la pelle si increspa a contatto con la stella Michelin cucita con filo spesso nero. Si ricorda di quando ha fatto scucire le altre due. Si ricorda più quello piuttosto che quando fece cucire la seconda e poi terza.

Si aggiusta i capelli, si stira i muscoli e pensa a Papille. Poi il telefono suona.

@Renatino scrive: Sto bene, per le mani il solito capriccetto. Alle ventitré e trenta da te? Porto tutto io.

@MSagripanti scrive: Ok bello mio. A più tardi.

Esce dal bagno. Il suo ristorante, pensa, parla di una parte di lui non solo attraverso i piatti. Lo stile minimalista, crudo, aggressivo, il bianco delle pareti adornato da foto di lavorazione della carne, momenti cruenti di vita e morte. Il cibo è vita e morte, pensa. Il Comì è un’esperienza crudele e edificante allo stesso tempo. Con il telefono ancora in mano sfoglia google dopo aver risposto a Renato.

Papille si è fermato alla zuppa, pensa. Sorride alzando solo la parte destra della bocca. Digita maurosagripanti. Escono gli stessi articoli che ha letto la sera prima. Uno sul suo pulled pork all’arancia e cannella su riduzione di Amarone. Scorre veloce decine di articoli su Papille legati a lui dall’incidente. Sfoglia tre pagine prima di trovare un altro articolo sulla sua cucina. Strizza gli occhi e sente la schiena torcersi in una morsa. Lui appare molte volte solo perché nel titolo dell’argomento c’è Papille.

La sala è piena, si distrae per guardare i coperti, solo un tavolo è libero. Il maître si avvicina intuendo il suo disappunto.

– Hanno disdetto Chef.

–E non c’era una lista per sostituire il tavolo?

– Ehm – Il giovane maître francese si schiarisce la gola e si aggiusta la giacca.

– No Chef. È Martedì, durante la settimana ormai non abbiamo lista.

– Ormai?

– No Chef, intendo da un po’.

– E da quando?

– Era per dire Chef.

Il giovane maître si allontana. Sagripanti lo lascia andare. Chiude il telefono e si sposta in cucina.

Guarda i ragazzi. La sua brigata è di soli uomini. Non c’è una donna, solo la sua segretaria è donna. Pensa. Entra e si dirige verso il tavolo da lavoro su cui i ventiquattro cuori di maiale giacciono. Ha scelto il maiale perché il tema della serata è la rielaborazione del quinto quarto suino. Si ferma a fissare i cuori sanguinolenti. Ne strofina uno con il dito e si passa il polpastrello sulla lingua. È fresco, ferroso, aspro, una nota untuosa gli ingrassa il palato. Poi si ferma, stupito quando coglie l’odore del disinfettante per superfici.

– Chi ha pulito il tavolo?

– Io Chef. – Risponde subito un giovane commis.

– Vai a casa.

– Chef?

– Vai a casa.

– Ma come, perché?

– Vai a casa. – Ripete sillabando ogni lettera.

Gli occhi di Sagripanti restano sul ragazzo. Lo penetrano dalle pupille fin dentro al cuore come un maglio nero da disosso.

Il ragazzo toglie la casacca, la lascia sul tavolo ed esce.

– Portala negli spogliatoi. Per Dio.

Lui si ferma. Sembra inspirare a lungo prima di muoversi. Poi si gira, prende la giacca e torna sui suoi passi verso gli spogliatoi.

– A lavoro! Lavate il tavolo con acqua calda e asciugate fino all’ultima goccia. Poi rimetteteci i cuori. Le pesche lardellate lavoratele sul secondo tavolo. Io sono di là. Non fate cazzate.

Prima di uscire dalla cucina apre la cella frigorifera. All’interno ci sono frattaglie di pollo, di maiale, tagli di manzo pregiati e parti di maiale ancora da lavorare. Ci sono tre cuori in più, quelli del tavolo che ha disdetto e uno in più per lui. Lo prende. La cucina ha due entrate. Una sull’antisala verso il ristorante e una su un magazzino che dà su un piccolo ufficio elegante. Prende uno dei cuori e lo porta lì. Lo soppesa. Lo guarda. Sembra quello umano pompato di grasso. L’odore è acre, pungente, carne ancora fresca. È carne priva di batteri, per questo la serve appena scottata. Cosa che suscitò la prima volta che lo propose molto trambusto nel settore. Ma le carni lavorate in un certo modo, gli animali nutriti in un certo modo, non hanno batteri pericolosi. La morde. La carne cruda, non tartarre ma intera, rimane viva nelle forme come quando il sangue pulsava dentro di lei. Ha tutto un altro sapore. Sagripanti chiude gli occhi. Morde di nuovo ombrandosi di rosso la pelle intorno alle labbra. Sottili lamelle di grasso scivolano sui denti, mentre il magro che si trita nella bocca spreme un succo ferroso, dolciastro. Sulla scrivania c’è una sua foto con i figli e la moglie, sorride a bocca aperta. Con la mano libera tira fuori la lettera dei Carabinieri e la posa sulla scrivania, poi con la stessa mano prende il telefono.

@Msagripanti registra un audio: Stefano, sei il miglior fornitore di carne di maiale di tutto il Nord Italia, ‘sto maiale è meglio del vitello. Passa per una birra quando vuoi.

Un altro morso. La parte magra del cuore si sfilaccia, Sagripanti sente i corpi cavernosi, la muscolatura, la sottile membrana che riveste i cavi arteriosi. Doverlo scottare appena, anche solo una sfumata, per i clienti, lo mortifica. Pensa. È come cuocere via quell’ultimo brandello di spirito. Persino Papille sarebbe d’accordo.

– Ma cosa dico? – Sussurra. – Cosa dico.

Lascia il pezzo di cuore su un tovagliolo spiegazzato sulla scrivania.

Torna in cucina e prende un pennello, lo intinge nel preparato di olio rosmarino timo e aceto. Cosparge i cuori come se stesse restaurando un’antica raffigurazione. Minuzioso, tecnico, il movimento si ripete di cuore in cuore bilanciando la quantità dell’intingolo.

– Chef. Le pesche al vino lardellate sono pronte. Le persone iniziano ad arrivare. Abbiamo iniziato a servire.

– Ok. Io esco al cuore e poi finite voi.

– Ok Chef.

La sala è in attesa. Il menù della serata Sagripanti non lo ha condiviso. Il titolo sì. “Crudi d’aria”. Pensa all’entrée. Un vuoto di piccione in spuma di granchio con gamberi vivi.

Togliere la vita a un essere vivente viene fatto con troppa poca attenzione quando si parla di mangiare. L’esperienza deve portare i commensali al concetto di supremazia dell’uomo sulle altre specie. Per elevarlo a Dio. Pensa spennellando.

Si ricorda di un’intervista di Papille in cui sosteneva che non credesse in Dio. Solo un uomo come Papille può non avere un Dio. – Io ci arriverò a Dio. In cucina. Io nutro. Io sono a immagine e somiglianza di Dio.

Sorride.

Vede sfilare i piatti. I gamberi ancora muovono le zampine sottili. Spolparli dovrebbe dare più gusto.

Prende il telefono e ne fotografa uno. Posta una storia su Instagram. “Crudité. Crudo d’aria. Volate nell’abisso dell’oceano e su verdi campi in pascolo fin su in cielo insieme a me amici?”

La foto fa una bella scorpacciata di like. Uno dei commenti: “Fallo assaggiare a Papille, vedi come te lo stronca.” Poi “Ma chi ti credi di essere, dai che Papille ti fa togliere pure l’ultima di stella” e ancora “Dopo quello che hai fatto a Papille ancora non sei in carcere?”

Questo in pochi minuti. Sagripanti strozza una potente sensazione di rabbia. Guarda il maître:

– Chiamami quando siamo al cuore. Sono nel mio ufficio.

Poco dopo riprende il telefono. “Chef bellissimo!” “Buon lavoro Chef” e “Chissà se a Papille piacerebbe, o magari le toglierebbe anche quella di stella” “Chef sono venuta da te due giorni fa, strepitoso!”

A fondo nella sedia in ufficio, Sagripanti guarda la lettera sul tavolo. La fissa. Poi la prende. La gira, la rigira. La apre.

Legge d’un fiato la comunicazione. Deve presentarsi l’indomani alla Caserma centrale, può farlo con un avvocato perché i magistrati che seguono il caso Sagripanti Papille vogliono alcuni chiarimenti sulla sua posizione che risulta ancora sospesa.

Pensa al suo avvocato. – Se paghi un risarcimento e fai il pentito, ammettendo sia stato un errore, te la cavi. Ma non fare lo stronzo. – Le sue parole gli rimbombano nelle orecchie.

Papille sarebbe dovuto morire. E Dio non risarcisce. Pensa mordendo l’ultimo pezzo di cuore di suino.